Herstellung von Grünem Tee
Zur Herstellung von einem Kilogramm Grüntee sind ungefähr
4 bis 6 Kilogramm frische Teeblätter notwendig. Geerntet werden vorzugsweise die jungen Blätter der Sinensis-Variante. Vom Schwarztee und anderen Teearten unterscheidet sich der Grüntee nicht bloß im Hinblick auf seine Farbe. Das Besondere an Grünem Tee ist, dass er
nicht fermentiert, sondern lediglich
minimal oxidiert wird. Zur Unterbindung der Fermentation finden je nach Region unterschiedliche Methoden Anwendung:
Die
japanische Methode wird manchmal als gängige Art der Herstellung von Grüntee bezeichnet. Sie gilt als überaus schonend. Nach der Ernte werden die Teeblätter für kurze Zeit bei 100 Grad
mit Wasserdampf behandelt. Durch das Dämpfen wird die
Enzymaktivität gehemmt und die Fermentation unterbrochen. Daraufhin werden die
Blätter gerollt und getrocknet – entweder direkt an der Sonne, am Feuer oder an einer künstlichen Hitzequelle.
In
China trocknen die frisch geernteten Teeblätter zunächst an der Sonne oder mithilfe von Ventilatoren auf speziellen Matten und Sieben. Diese Prozedur entzieht den Blättern rund 30 % ihres Feuchtigkeitsgehalts. Die tatsächliche
Fixierung, also die Unterbrechung der Fermentation und
Deaktivierung der enthaltenen Enzyme, erfolgt im nächsten Schritt bei der Hitzeanwendung. Dazu werden die Blätter in einer Pfanne auf
bis auf 280 Grad erhitzt, wodurch sich die Feuchtigkeit um weitere 40 % reduziert. Anschließend werden sie
maschinell gerollt und zum Trocknen erneut in die Sonne gelegt oder in der Pfanne gebacken.
Inhaltsstoffe
Für gewöhnlich enthält Grüner Tee mit rund 2,2 %
weniger Koffein als Schwarztee. Der konkrete Koffeingehalt variiert von Sorte zu Sorte. Beim Sencha fällt dieser beispielsweise relativ hoch aus, während der Bancha als sehr koffeinarm gilt und von Kindern getrunken werden kann.
Darüber hinaus enthält Grüntee eine Reihe bedeutender
Polyphenole, darunter
Flavonoide, Gerbstoffe (Tannine) sowie wertvolle
Catechine. Hinzu kommen flüchtige aromatische Verbindungen. Ebenso im Grünen Tee enthalten sind Ascorbinsäure sowie Aminosäuren. Von Bedeutung ist insbesondere das
relaxierend wirkende Theanin, das bei der Oxidation abgebaut wird. Da diese beim Grüntee – anders als beim Schwarztee – ausbleibt, ist der Theanin-Gehalt hierbei besonders hoch.
Weitere bedeutende Inhaltsstoffe des Grünen Tees sind Fluoride, Carotine, Mineralstoffe wie Kalium- und Magnesiumsalze sowie Vitamin A und Vitamin B2.