Safran (Crocus sativus L.)

Safran galt über Jahrhunderte als das teuerste Gewürz der Welt. Er verfeinert traditionelle mediterrane Speisen wie die spanische Paella oder die französische Bouillabaisse und verleiht dem schwedischen Lussekatter seine strahlend gelbe Farbe. In zahlreichen Currygerichten darf er ebenfalls nicht fehlen. Außerdem veredelt er erlesene Kräuterbitter und bringt Liköre geschmacklich auf ein höheres Niveau.

Doch nicht nur zu kulinarischen Zwecken wird Safran genutzt. Reich an Antioxidantien, erfreut er sich als Heilmittel in der Volksmedizin fortwährend großer Beliebtheit. Die alten Griechen setzten unter anderem bei diversen Entzündungen auf die Wirkung des Safrans. Ebenso fand er in weiteren Regionen Europas bei der Behandlung von Magen-Darm-Störungen, Verstimmungszuständen, Regelbeschwerden und sogar als Aphrodisiakum Verwendung.

Für viele positive Eigenschaften, die dem Safran lange nachgesagt wurden, lieferte die Forschung in der jüngeren Vergangenheit tatsächlich vielversprechende Belege. Von der Behandlung leichter Depressionen und Angststörungen über PMS und Wechseljahresbeschwerden bis hin zu bestimmten Augenerkrankungen ergeben sich vielfältige aussichtsreiche Anwendungsfelder. Aus diesem Grund kürte die Herbal Medicinal Products Platform Austria (HMPPA) den Safran zur österreichischen Arzneipflanze des Jahres 2024.

Botanik und Herkunft von Safran

Der Safran (Crocus sativus L.) – gelegentlich auch als Herbst-Krokus bezeichnet – gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Als triploide Pflanze kommt er ausschließlich als Kulturpflanze, jedoch nicht wildwachsend vor. Da der Safran über drei Chromosomensätze verfügt, vermehrt er sich nicht per Samen, sondern nur vegetativ über die Tochterknollen. Wahrscheinlich handelt es sich beim Crocus sativus um eine Mutante des Crocus cartwrightianus, der im Bereich der Ägäis heimisch ist.

Wie der Name schon erahnen lässt, blüht der Safran oder Herbst-Krokus vorzugsweise im Herbst. Nach einem ersten Kältereiz treiben die unterirdischen Knollen bei kühleren Temperaturen von sechs bis neun Grad schmale, längliche Blätter. Ihnen folgen pro Safran-Pflanze bald ein bis maximal zwei röhrige Blüten. Diese haben jeweils sechs blassviolette, dunkel geäderte Perigonblätter sowie drei gelbe Staubblätter mit einem gelblichen Griffel, dem drei hell- bis dunkelrote Narbenschenkel entspringen. Ebendiese Stempelfäden, auch Stigmen genannt, werden als eines der teuersten Gewürze der Welt gehandelt.

Die Ernte erfolgt binnen zwei Tagen nach dem Aufblühen, dabei werden die Narbenschenkel oft direkt aus der Blüte gepflückt. Safran kann nur von Hand geerntet werden. Bei einer mechanischen Ernte würden die Laubblätter verletzt werden und die Pflanze könnte keine Tochterknollen mehr treiben, was die Fortpflanzung behindert. Der hohe Safran-Preis ist maßgeblich auf die aufwendige Ernte zurückzuführen. Immerhin werden für ein Gramm Safran die Stempelfäden von mindestens 120 Blüten benötigt.

Als Kulturpflanze bahnte sich der Safran seinen Weg von den ägäischen Inseln bis nach Mitteleuropa. Im Osten Österreichs hat seine Kultivierung bereits seit dem Mittelalter Tradition. Einer alten Legende zufolge kam die Pflanze im 12. Jahrhundert hierher, ehe sie dann zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert großflächig angebaut wurde. Lange Zeit war der Safran hierzulande weitverbreitet, vorwiegend in und rund um Wien, in der Steiermark und im Burgenland. Ein wichtiges Zentrum des Safranhandels war damals Krems.

Aufgrund klimatischer und wirtschaftlicher Veränderungen kam die Safran-Pflanze im Laufe des 19. Jahrhunderts in Mitteleuropa wieder aus der Mode. Durch die Industrialisierung wurden Farbstoffe günstiger und der Safrananbau erwies sich als weniger rentabel. So geriet die Kulturpflanze wieder in Vergessenheit, bis sie vor einiger Zeit ihre Renaissance erlebte. Inzwischen wird Safran wieder in der Wachau, im Weinviertel und im Pannonischen Raum angebaut.

Mit seiner Vorliebe für sommerwarme Standorte und heiße, trockene Sommer fühlt sich der Safran gerade in Weinbaugebieten sehr wohl. Im Hinblick auf die Weltproduktion spielt der österreichische Anbau keine bedeutende Rolle. Lediglich einige Kilogramm der gut 200 Tonnen, die weltweit in einem Jahr geerntet werden, stammen aus Österreich. Führend sind hierbei vor allem Länder wie Iran, Afghanistan, Spanien oder Griechenland.

Wie schmeckt Safran?

Safran überrascht mit einem charakteristischen, intensiven Aroma. Viele beschreiben ihn als würzig, bitter, ledrig, erdig sowie leicht scharf. Oft wird der Geschmack von Safran mit jodähnlicher Medizin oder Moschus verglichen. Der junge, frisch geerntete Safran hingegen schmeckt milder, aber etwas bitterer und weist eine subtile Honignote auf.

Aufgrund des eigenwilligen Aromas ist beim Kombinieren des Safrans mit anderen Gewürzen größte Vorsicht geboten. Andernfalls kann es am Esstisch zu einem unangenehmen Geschmackserlebnis kommen.

Wirkstoffe des Safrans

In den vergangenen Jahren wurde mehr über die Inhaltsstoffe von Safran bekannt. Seine charakteristische gelbe Farbe hat er wasserlöslichen Carotinoidglykosiden – genannt Crocine – zu verdanken. Ebenfalls enthalten sind unter anderem die Farbstoffe Lycopin und Xanthophylle sowie einige Mineralstoffe und Spurenelemente.

Den unverkennbaren Geruch erhält die Pflanze durch das ätherische Öl, welches mehr als 150 verschiedene Aromastoffe enthält. Besonders wichtig ist hierbei das Safranal, das beim Trocknen aus dem bitteren Picrocrocin entsteht. Darum schmeckt frischer Safran zunächst noch sehr bitter. Die stimmungsaufhellende Wirkung des Safrans ist wahrscheinlich auf das enthaltene Crocetin zurückzuführen. Es entsteht bei der Abspaltung der Zucker von den Crocinen.

Seit jeher ist Safran in unterschiedlichen Qualitäten erhältlich. Die Qualität wird üblicherweise auf Basis des Crocin-, Picrocrocin- und Safranalgehalts festgemacht. So weist qualitativ hochwertiger Safran bis zu 30 % Crocine, 14 % Picrocrocin und mehr als 0,5 % ätherisches Öl auf.

Seit den frühesten Anfängen des Safranhandels waren außerdem häufig Fälschungen im Umlauf. Anstelle der kostbaren Safranfäden wurden beispielsweise die Röhrenblüten der Färberdistel (Saflor), dem „Falschen Safran“, verwendet. Pulverisierter Safran wird oftmals mit Gelbwurzel (Curcurma) oder Rotem Sandelholz verfälscht.

Für gewöhnlich gilt: Je kräftiger die dunkelrote Farbe des Safrans erstrahlt, umso qualitativ hochwertiger ist das Gewürz. Sind hohe Gelbanteile vorhanden, weist dies wiederum auf eine Verfälschung oder auf mindere Qualität hin. Falsch gelagerter Safran kann sich unter Umständen braun verfärben oder bleicht aus.

Die ganzen oder gemahlenen Safranfäden sollten unbedingt vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden. Idealerweise wird das Gewürz in einem fest verschlossenen Glas- oder Metallbehältnis und nicht in einem Gefäß aus Kunststoff aufbewahrt. Andernfalls verflüchtigt sich das enthaltene ätherische Öl schon nach kurzer Zeit.

Heilkraft und Wirkung von Safran

Für die arzneiliche Nutzung von Safran in Europa gibt es seit der Antike immer wieder Belege. Obwohl die volksmedizinische Anwendung lange im Vordergrund stand, sind viele der gesundheitsfördernden Eigenschaften der Stigmen des Crocus sativus mittlerweile gut dokumentiert. Seit etwa 2015 hat die Forschung zu den pharmakologischen Wirkungen sowie der Wirkungsweise von Safran allmählich Fahrt aufgenommen.

Momentan gibt es in Österreich allerdings kein zugelassenes Arzneimittel auf Basis von Safran. Aufgrund der vielseitigen Effekte ergibt sich jedoch ein breitgefächertes Spektrum an potenziellen Einsatzgebieten, beispielsweise bei der Prävention und Behandlung der folgenden Erkrankungen und Beschwerden:

• Leichte bis mittelschwere Depressionen


• Angst- und Hirnfunktionsstörungen


• Erektile Dysfunktion


• PMS und Dysmenorrhoe


• Beschwerden während der Wechseljahre


• Müdigkeitssyndrom und Schlafstörungen


• Alzheimer-Demenz und geringe kognitive Störungen


• Herz-Kreislauf-Erkrankungen


• Bluthochdruck


• Makuladegeneration und andere Augenerkrankungen

Von der stimmungsaufhellenden Wirkung berichteten schon frühe volksmedizinische Quellen. Belegt werden konnte die Wirksamkeit von Safran-Präparaten zur Behandlung von Depressionen im Rahmen zahlreicher Studien. Durchaus vielversprechend ist die Faktenlage überdies im Hinblick auf Angststörungen. Offensichtlich weist der Safran darüber hinaus neuroprotektive Eigenschaften auf, die bei der Prävention der Alzheimer-Demenz hilfreich sein könnten.

Die antioxidative Wirkung des Safrans ist auf die enthaltenen Carotinoide sowie andere Verbindungen zurückzuführen. Diese neutralisieren freie Radikale im Körper und reduzieren oxidativen Stress. In Bezug auf den Stoffwechsel bringt das „Rote Gold“ ebenfalls einige förderliche Eigenschaft mit sich. Es senkt die Blutfettwerte und den Blutzuckerspiegel, was insbesondere für Personen mit Diabetes Typ 2 vorteilhaft ist.

Durch den positiven Einfluss auf den Insulinstoffwechsel wirkt Safran außerdem kardioprotektiv. Er trägt zu einer Verbesserung des Lipidprofils bei und verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ferner wurde eine Steigerung der Netzhautdurchblutung sowie eine Verbesserung der Netzhautfunktion nachgewiesen. Safran-Extrakte könnten daher zum Beispiel effektiv als Therapeutikum bei Menschen mit altersbedingter Makuladegeneration (AMD) eingesetzt werden.

Jüngste Untersuchungen und Tiermodellstudien liefern Hinweise darauf, dass Safran das Wachstum von Krebszellen hemmen könnte. Generell erscheinen die bisherigen Erkenntnisse in diesem Zusammenhang vielversprechend. Dennoch sind umfangreiche Untersuchungen erforderlich, um Näheres über die Dosierung, Effektivität und Langzeitwirkung von Safran-Präparaten zur Prävention und Behandlung bestimmter Erkrankungen sagen zu können.

Wie bei anderen Heilpflanzen macht hier die Dosis das Gift. Im Allgemeinen gilt Safran als gut verträglich, allergische Reaktionen oder Nebenwirkungen treten selten auf. Größere Mengen des kostbaren Gewürzes wirken wiederum stark toxisch, ab etwa 20 Gramm ist Safran sogar tödlich.

Bedeutung von Safran in Küche & Co.

„Safran macht den Kuchen gehl“, heißt es in einem alten deutschen Kinderlied – und tatsächlich bringt dieser Satz eine zentrale Funktion, die dem Safran abseits der Volksmedizin traditionell zukam, auf den Punkt. Denn ebenso wie Saflor und Curcuma wurde das Gewürz lange als Färbemittel für Backwaren, Kosmetika und Arzneimitteln verwendet. Zu Kultzwecken wurde auch Kleidung mit Safran eingefärbt, wobei das edle Safrangelb als königliche Farbe den Reichen vorbehalten war.

Mittlerweile setzt die Lebensmittelindustrie weitgehend auf synthetische Farbstoffe. Ansonsten dient der Safran zum Verfeinern und Abrunden von Gerichten, antialkoholischen Getränken und Spirituosen. Unser ORIGINAL DR. KOTTAS Schwedenbitter etwa erhält durch den Safran sein unverwechselbares Aroma und seinen weichen Geschmack.

Quellen:
Presseinformationen der Herbal Medicinal Products Platform Austria (HMPPA) zur Arzneipflanze 2024

Blaschek, Wolfgang (2016). Wichtl – Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart.

Chrubasik-Hausmann S. (2020). Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar. zkm 2020(6), 50–53.

D'Onofrio, G., Nabavi, S. M., Sancarlo, D., Greco, A., & Pieretti, S. (2021). Crocus Sativus L. (Saffron) in Alzheimer's Disease Treatment: Bioactive Effects on Cognitive Impairment. Current neuropharmacology, 19(9), 1606–1616. https://doi.org/10.2174/1570159X19666210113144703

Matraszek-Gawron, R., Chwil, M., Terlecki, K., & Skoczylas, M. M. (2022). Current Knowledge of the Antidepressant Activity of Chemical Compounds from Crocus sativus L. Pharmaceuticals (Basel, Switzerland), 16(1), 58. https://doi.org/10.3390/ph16010058

Saadat, S., Ghasemi, Z., Memarzia, A., Behrouz, S., Aslani, M. R., & Boskabady, M. H. (2024). An overview of pharmacological effects of Crocus sativous and its constituents. Iranian journal of basic medical sciences, 27(4), 391–417. https://doi.org/10.22038/IJBMS.2023.73410.15950