Grüner Tee

Grüner Tee ist eines der ältesten und bekanntesten Getränke der Welt. Ursprünglich aus China stammend, hat er besonders in der japanischen Kultur seit Jahrhunderten einen festen Platz. Auch in Europa erfreut sich das koffeinhaltige Genussmittel wachsender Beliebtheit. Als anregender Kaffeeersatz oder Bestandteil von Süßigkeiten ist der Grüntee – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Vom klassischen Bancha über den pulverisierten Matcha bis zum kugelförmigen Gunpowder gibt es Grünen Tee in etlichen Varianten, Formen und Geschmacksprofilen.

Aber was ist das Besondere an dieser Teeart? Welche Wirkung hat Grüner Tee? Und was ist der Unterschied zwischen Schwarztee und Grüntee? Antworten auf diese und weitere Fragen erhalten Sie im folgenden Beitrag. Außerdem verraten wir Ihnen, was Sie bei der Zubereitung Ihres Grüntees unbedingt beachten sollten, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen.

Herkunft und Geschichte

Der Grüne Tee wird wie jeder „echte Tee“ aus den Blättern des Teestrauchs Camellia sinensis hergestellt. Tendenziell fällt die Wahl der Produzent*innen eher auf die kleinblättrige Sinensis-Variante und seltener auf die Assam-Variante der Teepflanze. In Japan und Korea wird fast ausschließlich und in China überwiegend Grüntee angebaut und konsumiert. Weitere Anbaugebiete gibt es unter anderem in Indien, Argentinien, Bangladesch, Iran und Sri Lanka.

Ihren Anfang nahm die Erfolgsgeschichte des aromatischen Getränks in China, wo seit mehreren tausend Jahren Teesträucher kultiviert werden. Ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. pressten die Menschen den Grünen Tee in Ziegelform und kochten abgebrochene Stücke mit heißem Wasser auf. Traditionell serviert mit Ingwer, Pfefferminze oder Salz ähnelte das Heißgetränk damals einer dickflüssigen Suppe.

Auf japanischem Boden etablierte sich der Teeanbau erst später. Vereinzelt brachten buddhistische Mönche ab dem 6. Jahrhundert Samen der Teepflanze von China nach Japan. Der Legende zufolge kehrte Priester Eisai Ende des 12. Jahrhunderts von einer Reise mit Teesamen in rauen Mengen im Gepäck zurück. Ebendiese Samen sollen den Grundstein für die japanische Teezeremonie und den späteren Siegeszug des Grüntees in Japan gelegt haben.

Mit der niederländischen Ostindien-Kompanie erreichte im 17. Jahrhundert der erste Tee – ein japanischer Grüntee – Europa. Hier gewann das asiatische Getränk, das bald als anregende Alternative zu Alkohol salonfähig wurde, an Popularität und somit an wirtschaftlicher Bedeutung. Den Kampf um die Vormachtstellung im europäischen Teehandel entschied letztendlich England für sich. Das Angebot beschränkte sich deshalb lange auf Tee aus den Anbaugebieten der britischen Kolonien. Insbesondere der Schwarztee aus dem nordindischen Assam wurde vermehrt importiert, während der Konsum von Grünem Tee sank.

Ende des 20. Jahrhunderts feierte der Grüntee sein Comeback in Europa. Mit steigendem Gesundheitsbewusstsein wuchs in vielen europäischen Ländern das Interesse an der japanischen Lebensart. So ging die medizinische Forschung vermehrt der Frage auf den Grund, warum die Menschen in Japan im Vergleich zur restlichen Weltbevölkerung so alt werden. Einige Studien brachten die hohe Lebenserwartung mit dem regelmäßigen Grüntee-Konsum der Japaner*innen in Verbindung.

Herstellung von Grünem Tee

Zur Herstellung von einem Kilogramm Grüntee sind ungefähr 4 bis 6 Kilogramm frische Teeblätter notwendig. Geerntet werden vorzugsweise die jungen Blätter der Sinensis-Variante. Vom Schwarztee und anderen Teearten unterscheidet sich der Grüntee nicht bloß im Hinblick auf seine Farbe. Das Besondere an Grünem Tee ist, dass er nicht fermentiert, sondern lediglich minimal oxidiert wird. Zur Unterbindung der Fermentation finden je nach Region unterschiedliche Methoden Anwendung:

Die japanische Methode wird manchmal als gängige Art der Herstellung von Grüntee bezeichnet. Sie gilt als überaus schonend. Nach der Ernte werden die Teeblätter für kurze Zeit bei 100 Grad mit Wasserdampf behandelt. Durch das Dämpfen wird die Enzymaktivität gehemmt und die Fermentation unterbrochen. Daraufhin werden die Blätter gerollt und getrocknet – entweder direkt an der Sonne, am Feuer oder an einer künstlichen Hitzequelle.

In China trocknen die frisch geernteten Teeblätter zunächst an der Sonne oder mithilfe von Ventilatoren auf speziellen Matten und Sieben. Diese Prozedur entzieht den Blättern rund 30 % ihres Feuchtigkeitsgehalts. Die tatsächliche Fixierung, also die Unterbrechung der Fermentation und Deaktivierung der enthaltenen Enzyme, erfolgt im nächsten Schritt bei der Hitzeanwendung. Dazu werden die Blätter in einer Pfanne auf bis auf 280 Grad erhitzt, wodurch sich die Feuchtigkeit um weitere 40 % reduziert. Anschließend werden sie maschinell gerollt und zum Trocknen erneut in die Sonne gelegt oder in der Pfanne gebacken.

Inhaltsstoffe

Für gewöhnlich enthält Grüner Tee mit rund 2,2 % weniger Koffein als Schwarztee. Der konkrete Koffeingehalt variiert von Sorte zu Sorte. Beim Sencha fällt dieser beispielsweise relativ hoch aus, während der Bancha als sehr koffeinarm gilt und von Kindern getrunken werden kann.

Darüber hinaus enthält Grüntee eine Reihe bedeutender Polyphenole, darunter Flavonoide, Gerbstoffe (Tannine) sowie wertvolle Catechine. Hinzu kommen flüchtige aromatische Verbindungen. Ebenso im Grünen Tee enthalten sind Ascorbinsäure sowie Aminosäuren. Von Bedeutung ist insbesondere das relaxierend wirkende Theanin, das bei der Oxidation abgebaut wird. Da diese beim Grüntee – anders als beim Schwarztee – ausbleibt, ist der Theanin-Gehalt hierbei besonders hoch.

Weitere bedeutende Inhaltsstoffe des Grünen Tees sind Fluoride, Carotine, Mineralstoffe wie Kalium- und Magnesiumsalze sowie Vitamin A und Vitamin B2.

Grüner Tee – Wirkung

Im Westen ist Grüner Tee aufgrund seines feinen Geschmacks und seiner leicht anregenden Wirkung ein gefragtes Genussmittel. Bei körperlicher oder geistiger Ermüdung trägt er zur Verbesserung der Lern-, Konzentrations- und Reaktionsfähigkeit bei. Mit seinen neuroprotektiven Eigenschaften unterstützt er die Beibehaltung der kognitiven Funktionen im Alter. Ob er das Risiko einer Alzheimer-Erkrankung reduziert, ist gegenwärtig noch Gegenstand klinischer Studien.

Durch die enthaltenen Gerbstoffe wirkt der Grüntee adstringierend und antidiarrhoisch, weshalb er gerne bei akuten Durchfallerkrankungen getrunken wird. Äußerlich angewendet kann er zu einer Linderung bestimmter Hautbeschwerden beitragen, etwa bei nässender Dermatitis oder Insektenstichen. Ferner weisen die Catechine in den Teeblättern antioxidative Eigenschaften auf. Sie wirken gefäßerweiternd und durchblutungsfördernd. Regelmäßig eingenommen kann Grüntee folglich zur Senkung des Blutdrucks beitragen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Generell traten in klinischen Untersuchungen zum Grüntee kaum Nebenwirkungen auf. Jedoch warnen Mediziner*innen vor einem übermäßigen Konsum in der Schwangerschaft. Ferner raten sie davon ab, Medikamente gemeinsam mit Grünem Tee einzunehmen.

Wichtigste Sorten

Mit knapp 1000 verschiedenen Sorten gehört der Grüne Tee zu den variantenreichsten Teearten. Die Bandbreite reicht von A wie Aracha bis Z wie Zhenmei. Zu den bekanntesten Grüntee-Sorten zählen:

Bancha
Als „gewöhnlicher Tee“ (japanisch ban [= gewöhnlich, grob] und cha [= Tee]) ist der Bancha aus der japanischen Alltagskultur nicht mehr wegzudenken. Er weist einen hohen Kalzium- und Gerbstoffgehalt auf und enthält wenig Koffein. Geschmacklich zeichnet er sich durch eine erdige Milde aus.

Gunpowder
Seinen Namen hat der chinesische Gunpowder der außergewöhnlichen Form zu verdanken. Einer alten Tradition nach werden die Teeblätter nach dem Dörren zu Kügelchen gerollt. Dadurch behält der Tee sein Aroma und ist weniger anfällig für Bruchschäden. Je kleiner die Kügelchen sind, desto qualitativ hochwertiger ist der Gunpowder.

Lung Ching
Der chinesische Lung Ching – auch „Drachenbrunnentee“ genannt – stammt aus dem gleichnamigen Ort in der Provinz Zhejiang. Er gilt als derjenige Tee, der die höchste Konzentration an Catechinen aufweist. Je nach Qualität und Variante fallen die Preise für den Lung Ching teilweise recht hoch aus.

Matcha
Der grüne Pulvertee – wortwörtlich „gemahlener Tee“ – wird traditionell in der japanischen Teezeremonie verwendet. Mit seinem leicht herben Geschmack und dem hohen Koffeingehalt stößt der Matcha im Westen ebenso auf großes Interesse. Oftmals wird dieser aufwendig hergestellte Grüntee als „Matcha Latte“ mit Milch oder pflanzlichen Milchalternativen anstelle von Kaffee genossen.

Sencha
Übersetzt bedeutet Sencha „gedämpfter Tee“. Diese Bezeichnung bezieht sich auf das traditionelle japanische Herstellungsverfahren. Sencha ist die am meisten angebaute und konsumierte Teesorte in Japan. Sie wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten und dreimal im Jahr geerntet, wobei die erste Ernte im April/Mai als die hochwertigste gilt.

Wie schmeckt Grüner Tee?

Grundsätzlich wird der Geschmack des Grüntees als herb-bitter und adstringierend beschrieben. Das liegt vor allem an den enthaltenen Gerbstoffen. Allerdings unterscheiden sich die einzelnen Sorten in ihren Geschmacksprofilen voneinander. So zeichnen sich die in der Pfanne gerösteten chinesischen Sorten durch herb-rauchige bis leicht blumige Noten aus. Japanische Grüntees hingegen weisen häufig ein grasig-frisches Aroma auf.

Zubereitung

Für gewöhnlich erfordert die Zubereitung von Grüntee ein wenig Übung und Wissen um die Inhaltsstoffe des beliebten Getränks. Wer gewisse Fehler vermeidet, wird mit einem wohltuenden Teegenuss belohnt.

Ein oft unterschätzter Faktor ist die Temperatur des Wassers. Diese hängt von der jeweiligen Sorte und den eigenen geschmacklichen Vorlieben ab. Das Wasser, mit dem der Tee aufgebrüht wird, sollte allerdings nicht kälter als 50 °C und keinesfalls wärmer als 90 °C sein. Bei höheren Temperaturen gehen die in die hitzeempfindlichen Polyphenole in den Teeblättern zu schnell in den Aufguss über. Dadurch entwickelt der Tee je nach Sorte einen ungenießbaren, fischigen oder zu bitteren Geschmack. Eine Wassertemperatur von 70 °C hat sich bei vielen Grüntee-Sorten als ideal erwiesen.

Die Ziehzeiten hängen maßgeblich von der erwünschten Wirkung ab. Normalerweise liegen sie zwischen 1 und 3 Minuten . Kurze Ziehzeiten von 1 bis 2 Minuten empfehlen sich für all jene, die den Grüntee zur leichten Anregung trinken. Wenn der Tee bei Durchfallerkrankungen getrunken wird, sind längere Ziehzeiten erforderlich. Denn erst nach einigen Minuten gehen die enthaltenen Gerbstoffe ins Teewasser über. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte den Tee nicht länger als zehn Minuten ziehen lassen.

Viele Grüntee-Sorten lassen sich hervorragend in mehreren Aufgüssen genießen, die sich geschmacklich voneinander unterscheiden. Der erste Aufguss hat den höchsten Anteil an Gerbstoffen und Koffein. Die darauffolgenden Aufgüsse bieten ein milderes Geschmackserlebnis.

Quellen
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